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Jun 18, 2024

캔디 구미를 위한 건강 시스템으로서의 기능성 퍼짐성 카놀라 및 우유 단백질 올레오겔

Scientific Reports 12권, 기사 번호: 12619 (2022) 이 기사 인용 2771 액세스 4 인용 1 Altmetric Metrics 세부 정보 최근 건강하고 유용한 식품에 대한 관심과 수요가 증가하고 있습니다.

Scientific Reports 12권, 기사 번호: 12619(2022) 이 기사 인용

2771 액세스

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최근에는 건강하고 유용한 식품에 대한 관심과 수요가 세계적인 요구사항이 되었습니다. 따라서 고도불포화지방산과 항산화물질을 다량 함유한 기능성 식품을 생산하는 것은 매우 어려운 일이다. 본 연구에서는 카놀라유와 우유 단백질을 기반으로 한 4가지 기능성 퍼짐성 올레오겔을 개발했습니다. 이러한 퍼짐성 올레오겔은 캔디 구미 제조를 위한 혁신적인 모델로 사용되었습니다. 화학적 조성, 산화 안정성 및 저장 조건의 영향을 연구했습니다. 결과는 펴바를 수 있는 올레오겔과 젤리의 지방 함량이 각각 35~47%와 2.40~4.15% 범위인 것으로 나타났습니다. 스프레드 가능한 돔과 당근의 단백질 함량은 7.41%인 반면, 스프레드 가능한 플레인에서는 6.15%, 구미에서는 10.25~12.78% 범위였습니다. 펴바를 수 있는 올레오겔과 젤리의 경도는 각각 0.3~0.9 및 6.22~16.30N 범위였습니다. 스프레드 가능한 당근과 스프레드 가능한 돔은 저장 후 8 meqO2/kg보다 큰 과산화물 값을 갖는 반면, 스프레드 가능한 일반 및 스프레드 가능한 캐놀라 올레오겔은 더 나은 산화 안정성을 보였습니다. 바르는 올레오겔과 젤리의 항산화 활성 범위는 각각 66.98~46.83%에서 51.44~40.37%였습니다. 또한, 투과전자현미경과 편광현미경 현미경 사진을 통해 올레오겔과 영양 중합체 사이에 응집성 얽힌 네트워크가 존재함을 보여주었습니다. 펴바를 수 있는 당근 올레오겔의 오일 결합력은 최대 97.89%인 반면, 형성된 젤리는 99%보다 높았습니다. 본 연구는 건강과 영양에 좋은 식품의 모델로서 기능성 퍼짐성 올레오겔을 만드는 유망한 방법을 보여주었습니다.

지방과 오일은 식품의 영양가와 특성을 향상시키기 위해 다양한 제형과 다이어트에 널리 사용됩니다. 최근에는 지방의 건강상의 이점과 지방 생산이 환경에 미치는 영향에 많은 관심이 집중되고 있습니다. 석유 수소화 및 단편화로 생성된 트랜스지방과 포화지방은 식품에 사용됩니다. 이러한 지방을 섭취하면 관상동맥 심장 질환, 내피 기능 장애, 대사 증후군, 산화 스트레스 등 인체 건강에 해를 끼칩니다1. 따라서 포화지방산 함량이 낮은 고체 지방을 생산할 수 있는 건강한 대체 수단을 찾는 것이 시급합니다2. 이러한 유망한 수단 중 하나는 포화지방산과 트랜스지방산에 대한 건강한 대안으로 올레오겔을 사용하는 것입니다1. 카놀라유는 생물학적 효과와 심장 보호 물질로 인해 건강한 식용 식물성 기름 중 하나로 간주됩니다. 혈장 콜레스테롤 수치 감소, 전반적인 건강 개선3. 카놀라유는 다른 식물성 기름보다 불포화지방산 함량이 높습니다4. 결과적으로 보관 중에 산화 과정에 더 많이 노출될 수 있습니다. 오일 산화를 방지하고 그 사용을 극대화하기 위한 새로운 추세는 기능성 올레오겔의 형성입니다5. 올레오겔은 여러 가지 올레오겔화제(예: 다양한 왁스, 인지질, 모노글리세리드, 지방산의 에스테르 또는 알코올 등)를 사용하여 오일을 겔화하여 생성된 고형화 또는 반고형화된 물질입니다.

많은 연구에서는 올레오겔을 형성하고 카놀라유를 보호하기 위해 다양한 올레오겔화제를 사용했습니다. 천연 왁스(밀랍, 카르나우바, 칸델릴라)와 카놀라유는 올레오겔을 형성하고 산화 안정성도 연구했습니다6. 또한, 칸데릴라 왁스와 카놀라유 올레오겔은 질감을 개선하고 옥수수 토르티야의 시험관 내 전분 소화 특성을 감소시켰습니다7. 칸데릴라 왁스를 첨가한 카놀라유의 올레오겔을 제조하여 기버터 대용으로 사용하여 불포화지방산에 대한 고수준의 대체제를 생산하였습니다8. 스테아르산은 경구로 사용하거나 국소적으로 적용할 때 건강상의 이점이 다릅니다9. 참기름과 콩기름을 이용한 올레오겔 제조를 위한 젤레이터로 사용되었다10. 안정한 반고체 대두 레시틴 기반 올레오겔과 올레오겔 에멀젼은 대두 레시틴과 스테아르산의 조합을 젤화제로 사용하여 개발되었습니다11.